Pengaruh Suhu dan Lama Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)

Dwi Syaji Wahyuningtias; Adita Silvia Fitriana; Desy Nawangsari

doi:10.56359/pharmgen.v2i3.297

Authors

Dwi Syaji Wahyuningtias Universitas Harapan Bangsa
Adita Silvia Fitriana Universitas Harapan Bangsa
Desy Nawangsari Universitas Harapan Bangsa

DOI:

https://doi.org/10.56359/pharmgen.v2i3.297

Keywords:

Antioksidan, Bunga Telang, Kombucha, Organoleptik

Abstract

Pendahuluan: Bunga telang (Clitoria ternatea L.) memiliki potensi farmakologi sebagai agen antioksidan. Bunga telang dapat dijadikan bahan untuk pembuatan minuman kombucha, yang merupakan produk hasil fermentasi teh dan gula menggunakan simbion bakteri dan ragi yang dikenal sebagai SCOBY. Secara umum, proses fermentasi kombucha dilakukan pada suhu ruang selama sekitar 7 hari. Suhu dan durasi fermentasi memiliki peran krusial dalam setiap tahap proses fermentasi ini

Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perngaruh suhu fermentasi 18, 25 dan 30^oC dan lama waktu (hari ke-0, 3, 6, 9, 12 dan 15) terhadap sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan yang dihasilkan

Metode: Penelitian ini merupakan eksperimen yang melibatkan analisis pengujian aktivitas antioksidan dengan metode spektrofotometer UV-Vis

Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu fermentasi tidak memiliki dampak signifikan pada karakteristik organoleptik, nilai aktivitas antioksidan tidak menunjukkan perbedaan signifikan dengan nilai signifikansi ANOVA sebesar 0,678 (p > 0,05). Sebaliknya, lama waktu fermentasi secara nyata mempengaruhi perubahan sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan pada teh kombucha bunga telang. Hal ini terlihat dari nilai signifikansi ANOVA IC₅₀ adalah 0,000 (p < 0,05) untuk sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan.

Kesimpulan: Dalam penelitian ini, ditemukan bahwa suhu tidak memiliki dampak pada perubahan sifat organoleptik, kadar flavonoid, dan aktivitas antioksidan pada kombucha bunga telang. Sebaliknya, durasi fermentasi memiliki pengaruh yang signifikan pada perubahan sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan pada teh kombucha bunga telang.

References

Adebo, O. A. & Medina-Meza, I. G. (2020). Impact of fermentation on the phenolic compounds and antioxidant activity of whole cereal grains: A mini review. Molecules 25, 927.

Ansumar, A., & Fibriarti, B. L. (2019). Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Kandidat Probiotik Dari Terasi Tradisional Di Pekanbaru. Jurnal Universitas Riau, 1-14.

Aritonang, D. (2019). Uji aktivitas Antioksidan pada Minuman Kemasan dengan Metode DPPH. (SKRIPSI), Institut Kesehatan Helvetia, Medan, Indonesia.

Arnanda, Q. P., & Nuwarda, R. F. (2019). Penggunaan Radiofarmaka Teknisium-99M Dari Senyawa Glutation dan Senyawa Flavonoid Sebagai Deteksi Dini Radikal Bebas Pemicu Kanker. Farmaka Suplemen, 14(1), 1–15.

Aung, T., and Eun, J. (2022). Impact Of Time And Temperature On The Physicochemical , Microbiological , And Nutraceutical Properties Of Laver Kombucha (Porphyra dentata) During Fermentation. Food Science and Technology, 154, 112643. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112643.

Bishop, P., Pitts, E. R., Budner, D., & Thompson-Witrick, K. A. (2022). Chemical Composition of Kombucha. Beverages, 8(45), 1–17. https://doi.org/10.3390/beverages8030045

Braune, A. & Blaut, M. (2016). Bacterial species involved in the conversion of dietary lavonoids in the human gut. Gut. Microbes. 7, 216–234.

Budiasih, K. S. (2017). Kajian Potensi Farmakologi Bunga Telang (Clitoria ternatea). Prosiding Seminar Nasional Kimia UNY 2017, 21(4), 201–206.

Cvetkovic, D. et al. (2019). Survival of wild strains of Lactobacilli during kombucha fermentation and their contribution to functional characteristic of beverage. Pol. J. Food Nutr. Sci. 69, 207–415.

Gaggia, F. et al. (2018). Kombucha beverage from green, black and rooibos teas: A comparative study looking at microbiology, chemistry and antioxidant activity. Nutrients 11, 1.

Jakubczyk, K., Kaldunska, J., Kochman, J. & Janda, K. (2020). Chemical proile and antioxidant activity of the kombucha beverage derived from white, green, black and red tea. Antioxidants. 9, 447.

Khaerah, A., & Akbar, F. (2019). Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha dari Beberapa Varian Teh yang Berbeda. Prosiding Seminar Nasional LP2M UNM, 472–476.

Liszkowska W., and Berlowska J. (2021). Yeast Fermentation at Low Temperatures: Adaptation to Changing Environmental Conditions and Formation of Volatile Compounds. Molecules, 26(4): 1035. doi: 10.3390/molecules26041035.

Muttaqien, G. P. A. (2022). Karakteristik sifat fisikokimia teh kombucha bunga telang (SKRIPSI), Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.

Neffe-Skocińska, K., Sionek, B., Ścibisz, I., & Kołożyn-Krajewska, D. (2017). Acid Contents and the Effect of Fermentation Condition of Kombucha Tea Beverages on Physicochemical, Microbiological and Sensory Properties. CYTA - Journal of Food, 15(4), 601–607. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1321588.

Sari, A. K., Ayuchecaria, N., & Febrianti, D. R. (2019). Analisis Kuantitatif Kadar Flavonoid Ekstrak Etanol Daun Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Di Banjarmasin Dengan Metode Spektrofotometri Uv-Visible. Jurnal Insan Farmasi Indonesia, 2(1), 7–17. https://doi.org/10.36387/jifi.v2i1.315.

Siew L.T., Daran-Lapujade P., Walsh M.C., Pronk J.T., Daran J.M. Acclimation of Saccharomyces cerevisiae to Low Temperature: A Chemostat-based Transcriptome Analysis. Mol. Biol. Cell. 2007;18:5100–5112.

Sintyadewi, P. R., & Widnyani, I. A. P. A. (2021). Pengaruh lama waktu fermentasi terhadap total flavonoid dan uji organoleptik kombucha teh hitam dan infusa bunga telang. Media Ilmiah Teknologi Pangan, 8(2), 72–77.

Susiloningrum, D., & Sari, D. E. M. (2021). Uji Aktivitas Antioksidan dan Penetapan Kadar Flavonoid Total Ekstrak Temu Mangga (Curcuma mangga Valeton & Zijp ) dengan Variasi Konsentrasi Pelarut. Cendekia Journal of Pharmacy STIKES Cendekia Utama Kudus P-ISSN, 5(2), 117–127.

Pangestu, D. E. (2015). Pengaruh Suhu Dan Waktu Proses Fermentasi Terhadap Karakteristik Minuman Fungsional Kombucha Nira Tebu (Saccharum Officinarum L.) Varietas Ps 862. (Thesis) Universitas Brawijaya.

Pei, J. et al. (2020). Isolation, puriication and structural identiication of a new bacteriocin made by Lactobacillus plantarum found in conventional kombucha. Food Control 110, 106923.

Phung LT, Kitwetcharoen H, Chamnipa N, Boonchot N, Thanonkeo S, Tippayawat P, Klanrit P, Yamada M, Thanonkeo P. Changes in the chemical compositions and biological properties of kombucha beverages made from black teas and pineapple peels and cores. Sci Rep. 2023 May 15;13(1):7859. doi: 10.1038/s41598-023-34954-7. PMID: 37188725; PMCID: PMC10185518.

Fitria, V., Ismail, R., & Nugraha, D. (2017). Uji Aktivitas Mukolitik Infusa Daun Karuk (Piper Sarmentosumroxb. Ex. Hunter) Pada Mukus Usus Sapi Secara In VitrO. DII Farmasi Stikes Muhammadiyah: Ciamis, 9-11.

Listiana, L., Wahlanto, P., Ramadhani, S. S., & Ismail, R. (2022). Penetapan Kadar Tanin Dalam Daun Mangkokan (Nothopanax scutellarium Merr) Perasan Dan Rebusan Dengan Spektrofotometer UV-Vis. Pharmacy Genius, 1(1), 62–73

Yuliani, W., & Ismail, R. (2023). Uji Aktivitas Antijamur Fungi Endofit Tanaman Sarang Semut (Myrmecodia pendans) Terhadap Jamur Candida albicans. Pharmacy Genius, 2(1), 31–42.

Yusuf, A. L., Nugraha, D., Wahlanto, P., Indriastuti, M., Ismail, R., & Himah, F. A. . (2022). Formulasi Dan Evaluasi Sediaan Gel Ekstrak Buah Pare (Momordica Charantia L.) Dengan Variasi Konsentrasi Carbopol 940. Pharmacy Genius, 1(1), 50–61.